Belakangan ini candied salmon atau salmon candy ramai muncul di berbagai platform media sosial. Kudapan ini berupa potongan salmon yang melalui proses curing, pengasapan, lalu diberi glaze sirup maple sehingga tampilannya menyerupai permen. Hidangan berwarna pink gelap ini memiliki cita rasa manis dan tekstur kenyal, membuat banyak orang tertarik untuk mencobanya sendiri di rumah.
Namun di balik popularitasnya, candied salmon tetap perlu diolah dengan benar agar aman dikonsumsi.
Peringatan Pakar Soal Risiko Kontaminasi
Pakar mikrobiologi IPB University, Anton Suwanto, menjelaskan bahwa pada dasarnya candied salmon aman. Namun, risiko paparan patogen meningkat jika proses pengolahannya dilakukan sembarangan.
“Daging ikan itu sendiri mudah mengalami pembusukan. Selain bisa juga terkontaminasi oleh bakteri patogen kalau penanganannya tidak betul,” ujar Anton, Rabu (10/12), melansir detik.
Ia menambahkan, curing memang dapat membantu melakukan proteksi, tetapi kondisi salmon mentah dan suhu kulkas rumahan yang tidak stabil berpotensi menyebabkan kontaminasi silang. Jika tetap dikonsumsi, paparan patogen bisa memicu gangguan pencernaan hingga kondisi fatal apabila bakteri menghasilkan toksin.
Cara Aman Membuat Candied Salmon di Rumah
Agar aman dikonsumsi, proses pembuatan candied salmon perlu mengikuti tahapan yang tepat, bukan sekadar memarinasi ikan mentah semalaman. Melansir Hunter Angler Gardener Cook, berikut langkah yang disarankan:
1. Proses curing atau pengawetan
Rendam salmon dalam campuran garam dan gula merah. Siapkan lapisan garam dan gula setebal 1/4 inci pada bagian bawah wadah, lalu letakkan potongan salmon dengan posisi kulit menghadap ke atas. Taburi seluruh permukaan ikan dengan garam dan gula. Jika membuat dua lapisan, pastikan keduanya tidak bersentuhan. Simpan dalam kulkas selama 30 menit hingga 3 jam, tergantung tingkat keasinan yang diinginkan.
2. Pengeringan
Setelah proses curing, campuran akan menjadi basah. Bilas salmon dengan air dingin, keringkan menggunakan tisu, lalu letakkan di rak pengeringan dengan posisi kulit menghadap ke bawah. Tahap ini membantu membentuk lapisan lengket agar asap menempel dengan baik. Pengeringan bisa dilakukan selama 2 jam di tempat berangin atau semalaman di dalam kulkas.
3. Pengasapan
Secara tradisional, candied salmon diasap dingin selama beberapa hari. Bila tidak memungkinkan, lakukan pengasapan dengan menaikkan suhu secara bertahap hingga 165–200°F (sekitar 74–93°C). Waktu pengasapan minimal 3 jam, namun bisa diperpanjang hingga 6 jam untuk hasil lebih padat dan beraroma kuat. Oleskan sirup maple setiap 90 menit hingga 2 jam untuk menghasilkan lapisan manis sekaligus mengurangi endapan albumin putih.
4. Pendinginan
Setelah proses pengasapan selesai dan permukaan salmon tampak mengilap, angkat dan biarkan dingin pada suhu ruang. Beri olesan sirup maple terakhir lalu biarkan mengering. Candied salmon dapat bertahan hingga satu minggu di kulkas, dan lebih lama jika disimpan dengan metode vacuum seal.
Pengolahan yang tepat membuat candied salmon aman dinikmati. Sebaliknya, metode instan seperti hanya memarinasi salmon mentah tanpa curing dan pengasapan dapat meningkatkan risiko kontaminasi dan membahayakan kesehatan.
Dikutip dari cnnindonesia.com
